О грузинской кухне

21.08.13
Хлеб, сыр — и доброе сердце. Вот, собственно, и все, что нужно хорошему человеку. (Грузинская пословица)

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

 
Почему россияне любят грузинскую кухню? За какие достоинства они отдают ей предпочтение? Попробуем разобраться. 
Как известно, кулинарное искусство — это самобытная часть любой цивилизации. Грузия — страна древняя, корни ее благородной культуры уходят в античность. 


Находясь на географическом перекрестке европейской и азиатской цивилизаций, национальная трапеза впитала и творчески переработала многие иноземные влияния. Грузины создали региональную кухню, которая стала одной из главных достопримечательностей их страны. 


Словно со скатерти-самобранки, с уголка Земли под названием «Кавказ», грузинская кухня собрала все» что даровала живущим здесь народам природа: плоды моря, рек и озер, горных пастбищ и долинного земледелия, лесную дичь, орехи, фрукты, зелень пряности. Она собрала в себе все диковины, прелести и остроты этого края, оригинально соединив приемы и принципы приготовления блюд многих народов, ныне составляющих грузинскую нацию. История страны, грузинский национальный характер и благодатная природа нашли свое отражение в кулинарной культуре, в мудром распоряжении дарами природы и собственного непрестанного труда. 


Даже то, что раньше считалось недостатком: различные традиции и подход к еде в Восточной и Западной Грузии — сегодня стало достоинством. Ныне эти разные направления грузинской кухни переплелись в единый признанный миром национальный стандарт. 


Изначально то, что было доступно и культивировалось за Малым Кавказским хребтом, совершенно непривычным казалось в другом климате восточных областей. На этом отчуждении сказывалось и то, что на Западную Грузию оказывала влияние турецкая кухня, а на Восточную — иранская. Например, если на Востоке любят пшеничный хлеб, то на Западе едят кукурузные лепешки с вымоченной брынзой. 


Объединила эти кулинарные течения в одно русло приверженность к зелени, вину и использованию только самых свежих продуктов. Однако любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни — та сверхъестественная для нашего темперамента жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей. 


Грузины не только создали свою волшебно вкусную, оригинальную, изысканную кухню, но и превратили прием пищи в яркий, самобытный и незабываемый ритуал, главная цель которого — общение. За столом все равны — это традиция и национальный идеал грузинского застолья. Оно объединяет материальное и духовное в человеке. Поэтому так прекрасно и человечно грузинское угощение, застолье равных, свободных, но гордых людей. 


К достоинствам грузинской кухни можно отнести ее традиционность. Грузинским кулинарам не по нраву новшества. Они справедливо считают, что национальные блюда утвердились в народе на основе многовекового опыта, поэтому не стоит их изменять, а нужно строго сохранять пропорции их компонентов. Это консервативное начало, накопленное в поколениях, позволило грузинской кухне сохранить роскошные излишества локальных вкусов и остаться простой и домашней. 
Каждая грузинская хозяйка способна приготовить потрясающее жаркое из любого мяса, курицы, каких-то кислых фруктов. 
Наряду с консервативными составляющими в грузинской кулинарной культуре, как впрочем, и в любой другой, весьма сильны интернациональные тенденции. Издревле существовавшие связи между грузинскими племенами и другими народами Кавказа, со странами Востока, Россией, западноевропейскими государствами, несомненно, оказали определенное влияние на грузинскую кулинарию. 


Вообще, разделять кавказские блюда по федерально-автономному признаку трудно, да и вряд ли справедливо. Ведь оттого, что на территории нынешнего Азербайджана плов появился раньше, чем в Грузии, он не перестает быть сегодня столь же грузинским блюдом, сколь и азербайджанским. Аналогично обстоит дело и с такими распространенными кавказскими блюдами, как толма, чанахи, хаши, бозбаш, борани и пахлава. 


Кухня страны древнего алфавита и молодых вин изумительна по своим «потребительским» свойствам. Как система питания в целом, она является очень хорошо сбалансированной, дающей человеку при ограниченном объеме и калорийности все необходимое для активной жизнедеятельности. Переесть лишнего за грузинским столом почти невозможно. 


Некоторый избыток животных жиров легко нейтрализуется за счет вина, которым запивают праздничную трапезу. В обычные дни нейтрализаторами становятся кисломолочные напитки. Обилие овощей делает грузинскую кухню легкой — даже если после еды еле дышится, то через полчаса благодаря пряностям и травкам пища усваивается, и можно вернуться за стол, на радость радушному грузинскому хозяину. 


Однако, воздавая должное кулинарному мастерству народа, необходимо особо подчеркнуть, что грузины во все времена были и остаются людьми весьма умеренными в приеме пищи. Согласно грузинской поговорке, мужчина всегда обязан быть в состоянии вкусить пищу за девятью столами, причем после каждой еды он не должен чувствовать себя предельно сытым. Традиционно прием пищи происходит 2—3 раза в день, и, что очень важно, столько же раз ее и приготавливают. Вареную, жареную и печеную пищу обычно употребляют сразу после приготовления, не сохраняя до следующей трапезы. 
Умеренность в приеме пищи, культура питания, близость к природе — все это в совокупности, видимо, и составляет столь долго разыскиваемый учеными секрет человеческого долголетия. 


Грузинское предание гласит: У одного старика спросили, как ему удалось дожить до таких лет и сохранить здоровье и бодрость. «Очень просто, — ответил он, — я ел только тогда, когда был голоден, и пил, когда меня мучила жажда, а в остальное время трудился». 


Основу грузинского рациона, вопреки распространенному среди россиян мнению, составляет не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. 


Овощные блюда здесь употребляют в виде гарниров к мясной пище или подают как самостоятельные блюда. Разнообразие их видов достигается сочетанием какого-нибудь основного овоща с различными меняющимися приправами. Многие вроде бы мясные блюда на самом деле более чем наполовину состоят из овощей. Знаменитого цыпленка тапака вообще просто так не едят, только в качестве составляющей борани с овощами. 


Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этим употребляется крапива, мальва, портулак, молодая ботва огородных культур (например, свеклы), шпинат, цветная капуста. Овощные блюда могут быть сырыми, вареными, печеными, жареными, тушеными, солеными и маринованными. 


Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, порей, мята, цицмат (кресс-салат), базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца. В состав сухих пряностей включают корицу, имеретинский шафран, гвоздику, семена кинзы. Наиболее часто используется хмели-сунели — особая смесь молотых пряных растений. При этом необходимо отметить, в грузинской кухне пряности применяют не столько для остроты, сколько для создания пряного, ароматического эффекта. 


Грузинский стол также немыслим без орехов, которые используются практически везде. Они придают праздничность многим ежедневным традиционным блюдам. Их кладут в супы, салаты, горячие вторые блюда, кондитерские изделия. Без грецких орехов не было бы знаменитого сациви, традиционного соуса бажи, рулетиков из баклажанов и того же мхали. Причем приправы и соусы, в состав которых входят орехи, одинаково хорошо подходят к блюдам из овощей, рыбы, домашней птицы. 


Грузинские соусы кардинально отличаются от прочих как составом, так и технологией их приготовления. В качестве основы для соусов грузины всегда используют растительные ингредиенты, такие как кислые соки из фруктов и ягод, пюре из терна, граната или помидоров. В большинство грузинских соусов стандартно входит тертый чеснок и большой набор пряностей и специй. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие, скажем, от французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску — специфическая черта грузинской кухни. 


Не обходится грузинский стол и без жидких блюд. Первое место по популярности занимает, конечно, острый суп харчо. Не отстает от него чихирма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком. Популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши. 


Наиболее традиционным злаком считается кукуруза. Некогда, когда в Грузии и слыхом не слыхивали про заморское чудо, все классические блюда — и мчади и гоми (густая каша), готовились из проса. По-грузински просо так и называется — гоми. Теперь про него прочно забыли. И его место заняла кукуруза. Чем ближе к Черному морю, тем чаще она встречается в традиционном меню. 


Конечно, грузинская кухня в первую очередь знаменита своими мясными блюдами. Из мясных продуктов чаще всего используются говядина, баранина и домашняя птица — курица и индейка. Названия таких блюд как шашлык, сациви, чахохбили, харчо знакомы людям, говорящим на самых разных языках. 


Рыба в грузинской кухне занимает менее значительное место, чем мясо. Ее обычно готовят так же, как мясо: тушат, варят, жарят, запекают с «мясными» специями. 


В способе приготовления грузинских блюд преобладает обычно запекание или зажаривание на открытом огне или углях. Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, при таком способе приготовления у блюда появляется специфический вкус, который невозможно передать по-другому. Видимо, в подсознании человека заложено, что пища, приготовленная на костре — это вкусно, полезно и максимально насыщает. 


Очень важная роль отводится сырам, ассортимент которых очень специфичен. В каждом регионе предпочитают готовить сыр по-своему из разного молока, разной степени солености и твердости. В основном это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. В Грузии их отваривают, разваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. А грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен, но, пожалуй, самым любимым для всех жителей Грузии являются хачапури. 

 

Классическому рецепту хачапури несколько сотен лет. А количество его вариаций переваливает за сотню. Хачапури едят практически во всех областях Грузии, но в каждом районе они свои. Открытые, закрытые, с сыром внутри, с сыром снаружи, слоеные, с яичницей, с приправами... Самые известные имеретинские — закрытые пироги и аджарские — пышная лодочка с сыром и яйцом. Хачапури — несомненно, одно из самых известных грузинских блюд, национальная гордость. 

 
Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши: разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури (например, рачинские хачапури с фасолью лобиани), слоеные пироги вроде аджарского ачма, всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитые чурчхела из загущенного виноградного сока и орехов, пеламуши из загущенного виноградного сока и кукурузной муки, гозинаки (орехи с вареным медом), домашняя халва. 


Самое главное в интересной и разнообразной грузинской кухне для русского человека, что ее блюда пряные, острые и очень сытные, да еще и подаются большими порциями. 


Ну и, конечно, главная национальная гордость — вино! Даже самая изысканная грузинская трапеза не в радость грузинам, если на столе нет знаменитого на весь мир грузинского вина. Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Вино, можно сказать, входит в ассортимент блюд.

Яндекс.Метрика